Máxime de Väcka

Máxime cree que usando los recursos del mundo de la forma adecuada habría menos escasez. Amante de la cocina, hace 7 años que sigue una alimentación vegana y hace 5 años que junto a su mujer Ana Luz nos inspiran a vivir de forma más sostenible y saludable a través de su cocina plant-based y ahora también de sus quesos veganos hechos con todo el “savoir faire” francés.

Cuéntanos sobre ti, ¿quién es Máxime?

Soy francés y nací en Estrasburgo. A los 26 años me fui a vivir a Argentina. Allí me quedé 8 años y conocí a mi mujer Ana Luz. Ella es fotógrafa. Yo soy cineasta. Tenemos un hijo en común que tiene ahora 8 años y ella también tiene un hijo de 15 años. En 2015 la situación en Argentina empeoró y trabajar allí era muy difícil, así que decidimos mudarnos a Barcelona.

¿Qué es lo que más te gusta de vivir en Barcelona?

Barcelona es una ciudad que siempre me ha impactado por su faceta multicultural y vanguardista y su extraordinaria situación geográfica. Mi primer viaje fue en el en el ’95 y con Ana Luz siempre pasábamos por Barcelona cuando viajábamos a Europa.

¿Dónde es más probable que te encontremos en tu ciudad?

Cuando llegamos a la ciudad nos establecimos profesionalmente en Gracia porque era donde nos sentíamos más afines por filosofía de vida. Desde el pasado mes de Octubre nos hemos trasladado profesionalmente al Poblenou.

Cuál fue tu primer trabajo y cómo ha sido el camino hasta llegar a tu profesión actual.

En Buenos aires, Ana Luz y yo emprendimos juntos una productora audiovisual. Lo que más nos apasionaba eran los documentales de denuncia social, pero como también teníamos que ganar dinero trabajábamos más para empresas. Adicionalmente, a mí siempre me había gustado cocinar, por este motivo tomé clases con Máximo Cabrera que es un referente de la cocina plant-based en Argentina y en el mundo.

Así, cuando llegamos a Barcelona en 2015 decidimos abrir un restaurante vegano en Gracia. Lo llamamos Väcka que significa despertar en sueco. Cuando comes algo muy rico en grasas, como por ejemplo un bistec con patatas, luego te sientes muy pesado porque tu cuerpo dedica toda su energía en hacer la digestión. Por el contrario, nosotros creemos que la comida debe alimentarnos y darnos energía para despertarnos. Así en nuestro restaurante Väcka en Gracia nos especializamos en comida plant-based y en fermentados.

En octubre del 2019 decidimos que el restaurante se nos quedaba pequeño para el nuevo proyecto que empezábamos a emprender. Y nos trasladamos al Apocapoc BCN, que es un laboratorio de proyectos sostenibles en Poblenou.

Cuéntanos sobre vuestro actual proyecto con Väcka.

Nuestra idea al trasladarnos al espacio Apocapoc BCN era disponer de un obrador para iniciar el proyecto de quesos veganos Väcka, sin embargo, también nos ofrecieron hacernos cargo de la cocina del lugar y lo convertimos en un comedor tanto para la gente que trabajaba allí como para al público en general. Y así continuamos nuestro proyecto de restauración en Apocapoc BCN con un restaurante que abrimos de martes a sábado de 13h a 16h donde ofrecemos comida vegana y muchos de los platos incluyen nuestros propios quesos Väcka que producimos allí mismo en el obrador.

Para nuestros quesos veganos usamos producto 100% orgánico. Y las verduras que ofrecemos en el restaurante son ecológicas y de proximidad. Trabajamos con la cooperativa Hortec que es la única empresa 100% eco de Mercabarna. Además, en Apocapoc tenemos un huerto hidropónico donde cultivamos hierbas aromáticas y hojas verdes como la kale que usamos directamente en nuestras recetas. Así en este caso, ya no sería ni Km 0 ¡pues sería Metro 0! En Väcka, por ejemplo, hacemos un queso cremoso con albahaca de nuestra propia huerta.

Por filosofía, no hacemos delivery salvo en muy pocas excepciones porque consideramos que los envases aunque sean ecológicos generan muchos residuos.

El envoltorio que usamos para presentar nuestros quesos Väcka está hecho de papel compostable con tinta al agua. Las etiquetas son también 100% compostables. Y cuando necesitamos usar frascos, estos son de vidrio para que el cliente los pueda reutilizar.

¿Qué te inspiró a crear los quesos veganos Väcka?

¿Puedes imaginar el lugar que ocupan los quesos en una mesa francesa…? (sonríe). Cuando empecé una alimentación vegana hace 7 años, lo que más echaba de menos eran los quesos. No había alternativas por aquel entonces así que decidí empezar a hacer mis propios quesos. Al principio siempre me salía mal y era muy frustrante esperar un mes y algo para luego ver que no había quedado bien…Pero no perdí la esperanza y seguí experimentando e investigando.  Estudié el proceso tradicional de la elaboración de quesos y descubrí que, si respetas los procesos, usando cualquier materia prima puedes llegar a un producto bastante similar al queso hecho con leche animal. ¡Y se pueden hacer maravillas! El año pasado escribí un libro que se llama Quesos Veganos donde muestro la receta de un queso roquefort hecho con guisantes.

Cuéntanos sobre vuestro sector, ¿qué te preocupa y qué debe cambiar para que sea más sostenible? 

Los lobbies mantienen el actual sistema agropecuario y nos han hecho creer que se debe comer carne todos los días. Antes se comía carne 1 día a la semana y ahora lo hacemos a diario y en casi todos los platos. La ganadería intensiva afecta gravemente el medioambiente. Por los gases de las vacas que producen mucho CO2 y también por los cultivos dedicados en exclusiva a la alimentación del ganado. En Argentina el 80% del cultivo de soja es exclusivo para el consumo animal. Esto genera un monocultivo que provoca desfertilización de la tierra porque la soja es muy demandante en nutrientes y deforestación.

Y la carne ecológica si está producida en masa es igual de mala para el planeta. Si en EEUU quisieran dejar a todas las vacas pastar libres para alimentarlas durante 1 año necesitarían todo el espacio de Canadá, EEUU y México juntos. Esto no es sostenible.

Afortunadamente, el consumidor poco a poco va tomando consciencia y algunas industrias cárnicas están haciendo poco a poco una transición hacia algunos productos plant-based. Así ven estas empresas la salida de una industria que ellos mismos saben que no es sostenible en el tiempo.

Otro tema preocupante es que es bastante difícil encontrar un packaging que sea sostenible. Yo pensaba que era algo simple y que la gente se estaría volcando por este lado de la sostenibilidad, pero no es así, y para nosotros fue una lucha de varios meses. Si que es cierto que hay gente que poco a poco lo está haciendo, pero en mi opinión con las capacidades científicas, tecnológicas y industriales que existen deberíamos poder encontrar fácilmente y rápido un envoltorio que fuera un sustituto perfecto del plástico.

También hay un problema de costes. Hacerlo bien en tema de packaging nos supone un coste extra que en nuestro caso hemos elegido hacerlo así, aunque implique que tengamos menos margen. Pero muchas veces el consumidor no está dispuesto a entender y pagar más por algo que sea sostenible. En mi opinión falta educación en sostenibilidad. El consumidor debe entender que las cosas tienen un precio. Por ejemplo, si una camiseta te cuesta 3 euros significa que alguien en la cadena sale perjudicado. La gente está mal acostumbrada a querer pagar lo menos posible sin preguntarse el porqué. Es el consumidor el que debe demandar el cambio. Y las empresas seguirán.

A nivel personal, ¿cómo vives de manera más respetuosa con el planeta? ¿Algún consejo?

Comprando alimentos ecológicos, de proximidad y de temporada. Y tratar de reducir el consumo de plástico. Por ejemplo, no se debería comer fresas en diciembre. Lo podemos hacer porque la industria y el transporte lo permiten, pero hacerlo tienen sus consecuencias ecológicas.

Aunque me afecte en mi negocio también diré que es importante volver a cocinar en casa. Uno de los beneficios durante la cuarentena fue que mucha gente volvió a tener el tiempo para hacerlo. Cuando cocinas en casa te preocupas más por lo que estás haciendo y tomas más consciencia de lo que estás comiendo.

“Comer es un acto político más importante que votar porque comemos 5 veces al día y cuando elegimos un alimento estamos eligiendo a quién apoyar y a quién boicotear.”

Es muy importante que la gente se dé cuenta de esto. Ya sabes a quién apoyas si bebes un refresco de cola y compras patatas fritas en el supermercado, a un gigante de la industria alimentaria. Si en cambio eliges comprar en una tienda local con producto de proximidad estás beneficiando un comercio más local y justo.

También debemos entender que no se puede comer tanto animal. No es necesario comer carne todos los días. Vengo de una familia tradicional francesa, cuando llegué a Argentina comía de todo y, sin embargo, no entendía como en Argentina podían comer solo carne y pan en los asados. A mí me faltaban la ensalada y los vegetales. El mejor amigo de Ana Luz es vegetariano desde los 10 años y siempre intentaba concienciarnos de los efectos del consumo de carne en la salud, de las consecuencias medioambientales, del respeto a los animales. En mi familia tenemos colesterol alto pero yo desde que sigo una dieta vegana ya no lo tengo.

Todo emprendedor pasa por altos y bajos al empezar una empresa ¿Cómo los has afrontado y tienes algún consejo para personas que están empezando?

Altos y bajos hay siempre que emprendes un nuevo camino. Tuve que aprender sobre la marcha, dándome varios golpes contra la pared. Podría haberme ahorrado dinero, tiempo y angustia, pero creo que, si confías en tu producto, aunque sucedan altibajos sigues adelante.

Emprender implica muchas veces equivocarse por el camino, ¿qué errores has hecho y qué has aprendido de los mismos? 

Yo cometí errores por falta de experiencia. No tenía experiencia en hostelería y pensaba de manera utópica que tener un restaurante era solo cocinar y hacer buenos platos para que se los comiera la gente. Y en realidad, se trata de llevar una empresa. Al principio me faltó planificación. Cometí errores por querer apurar y hacer las cosas sin tiempo suficiente. Es mejor sentarse y planificar cuando uno no está seguro.

¿Cuál es tu mayor reto en la empresa? ¿Y tu gran triunfo? 

El mayor logro con Väcka es haberlo creado y hecho crecer durante 5 años hasta llegar a estar ahora en este lugar que nos llena completamente por lo que es. ¡Además de servir muy buenas comidas y ricos quesos!

Mi mayor reto es poder hacer un queso que use materia prima solo de proximidad. Uso bastantes anacardos que no es un producto de proximidad. También me gustaría poder hacer un queso libre de alérgenos. Y también me gustaría encontrar la fórmula de una materia prima que me permita hacer un producto más económico y por lo tanto más accesible, y que pueda satisfacer a una demanda más grande.

¿Cómo sería el mundo en tu futuro ideal?

Un mundo donde se respete el medioambiente y la gente. Un mundo más justo, más equitativo y abundante. Vivimos en una sociedad patriarcal basada en la competitividad y los resultados. El sistema capitalista perjudica a mucha gente y provoca mucha escasez en el mundo. Si usáramos los recursos de la forma adecuada alcanzarían para todo el mundo y podríamos vivir más y mejor.

Actualmente estamos pasando por unos momentos muy duros con la pandemia del Covid-19 y aunque hay mucho de negativo ¿Ves algo positivo en esta pandemia?

Tuvimos un golpe duro con el Covid 19. Vamos a tener que readaptarnos todos y muchos lamentablemente no lo lograran. Soy un poco pesimista… Personalmente pensaba que la pandemia iba a cambiar las cosas, pero lamentablemente por lo que vivo y veo hoy no es así. Sigo viendo colas de coches para comprar una hamburguesa al McDonald’s…


MÁXIME RECOMIENDA

Documentales:

“Forks over knives” de Lee Fulkerson

“What the Health” de Kip Andesrsen y Keegan Kuhn 

“Cowspiracy” de Kip Andesrsen y Keegan Kuhn 

“Food inc.” De Robert Kenner- “Blackfish” de Gabriela Coperthwaite

Libros:

“El planeta inhóspito” de David Wallace Wells 

“Sensibilidad e inteligencia en el mundo vegetal” de Stefano Mancuso

También nos recomienda seguir las cuentas de Instagram de @reinasyrepollos, @crudoclases, @flaviabroffoni, @voicot

Conoce más sobre Väcka en www.vacka.es y en @vacka42

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